Christtagsmenü 09

Werte Gourmetfreunde,

Da meine Mutter leicht krank ist, wurde ich von ihr heuer beauftragt, am Christtag die Familie zu bekochen. Ein Vollblutkoch wie ich kann dieses Angebot natürlich nicht abschlagen und sieht darin endlich die Chance, großen Worten auch große Taten hinter dem Herd folgen zu lassen.
Menüauswahl fiel trotz kurzer Vorbereitungszeit nicht allzu schwer, da die Weihnachtsente schon im Gefrierfach schlummerte, und das Beilagenspektrum für Enten relativ narrow ist.
Pünktlich um 8.45 wurde die Kochschürze umgeschwungen und die Ente auf ihren Ofengang vorbereitet. Nach anfänglichen Zweifeln und Einwänden an meiner Kochkunst machte ich meiner Mutter gleich klar, wer heute die Kochschürze anhatt und degradierte sie zur suppenkochenden Küchengehilfin. Besonders hilfreich bei der Zubereitung war ein hochflexibles Küchen-Setup, welches mir in Graz leider noch nicht zur Verfügung steht. Auf Details in der Zubereitung möchte ich jetzt nicht eingehen, die Quindessenz bei der Ente ist ihre Orangen-Thymianfüllung sowie das iterative Betreufeln mit dem Orangen-Entenfond und die Garnierung mit karamelisierten Orangenfilets.
Hier der opulente Hauptgang:

Canard à l'orange (Orangenente auf franzoesische Art) an Apfelrotkraut und Serviettenknödel



Summa summarum bin ich mit meiner Performance zufrieden, und auch das Feedback der 8-köpfigen Familie war durchwegs positiv(Prädikat "Sehr gut" vom Großvater).
Zu guter Letzt wünsch ich euch allen schöne Feiertage und ein erfolgreiches Gourmetjahr 2010!


Hier noch ein paar Impressionen:

Das Orangenentchen vorm Tranchieren

Bernard P. in seinem Element


Chefkoch löscht Durst nach getaner Arbeit

Jahresfinale - 2. Akt

Vorspeise: Kürbis-Knoblauchcremesüppchen

Dieses Gericht basiert auf einem Rezept von Jamie Oliver, wurde von mir aber modifiziert beziehungsweise steiermarkisiert. Als Suppenbasis dient eine Gemüsebrühe und angeschwitzte Zwiebeln, welche mit im Backofen karamellisierten Knoblauchzehen und Kürbiskernen mit dem Stabmixer pürriert werden. Schließlich und endlich wird die Suppe mit Sahne aufgekocht, und ordentlich gewürzt.
















Hauptgericht: Gedämpfter Heilbutt auf blanchierten Fisolen und Vanille-Weißweinsauce

Mark einer Vanilleschotte mit geriebener Zitronenschale und Olivenöl vermischen und damit den Heilbutt einbeizen. Danach wird der neu gekaufte Dampfgareinsatz entjungfert. Durch die Dampfgarmethode behält der Fisch seinen ursprünglichen Geschmack. Bitte unbedingt darauf achten, dass der gute Heilbutt keine "nassen Füsse" kriegt, dass heißt nur durch Dampf und nicht durch Wasser gegart wird. Inzwischen Vanilleschoten in Weißwein aufkochen, auf die Hälfte einreduzieren lassen und mit Sahne abschmecken. Den Heilbutt auf den blanchierten Fisolen anrichten und mit der Weißwein-Vanillesauce garnieren.
Wie ihr seht ist die Zubereitung kinderleicht, das Ergebnis nichts desto trotz durch die feine Vanillenote geschmacklich hochintressant.

Jahresfinale - 1. Akt

Putenroulade "Hawaii" in Ananas-Pfefferrahm-Sauce mit Broccoli und Basmati

Kurz ein paar Worte zur Roulade: dünn geklopfte, mit Zitronenpfeffer und Dijon-Senf marinierte Putenschnitzel, gefüllt mit Backofenschinken, Schmelzkäse und Ananasstücken. Nach reschem Anbraten in Olivenöl kamen die guten Stücke für 15 Minuten in den vorgeheizten Herd. Den Bratrückstand mit gepfefferter Sahne (Rama Cremefine) und Ananassaft aufgegossen, ergibt eine herrlich cremige, süß-würzige Sauce. Beilagen dazu und ab auf den Gabentisch.

Bon Apetit!

Jahresfinale des perfekten WG-Dinners

Liebe Freunde der gehobenen Studentenküche!

Diese Woche leuten wieder die Gourmetglocken in der Rosenkranzgasse 6, das perfekte WG Dinner geht in die 4. Runde.
Bezogen auf die Jahreszeit lautet das Motto dieser Woche "leichte Vorweihnachtsküche".
Da wir beide an Gewichtsproblemen leiden(vor allem Ralf!!!) und in den Weihnachtsferien zuhause regelrecht gemästet werden, haben wir uns entschlossen, die deftigen Zutaten mal im Schrank zu lassen und auf die leichte, alternative Küche zu setzen.
Trotzdem werden wir uns bemühen, mit gefinkelten Rezepten Anregungen für die gourmettechnisch intressante Weihnachtszeit zu geben.

So viel mal von meiner Seite,
euer Bernard

Oma's Schweinsbraten

Geschätzte Leserinnen und Leser,

viel zu viele Tage sind schon vergangen seit meinem letzten Post. Als Neo-Blogger muss ich feststellen, dass eine regelmäßige "Wartung" eines solchen Blogs äußerst zeit- und gedankenraubend ist, wenn man bedenkt, dass Studenten bekanntlich viel zu wenig dieser beiden Resourcen zu Verfügung haben ;)...

Nun zum Wesentlichen meines Eintrags. Stellen sie sich vor: sie sitzen in Großmutters Küche, auf einem Tisch der älter ist als sie selbst. Auf einem Teller zwei herzhafte Fleischstücke. Das Fleisch ist innen zart und außen krustig, es duftet nach Gewürzen und beim hineinbeisen vergisst man alles um sich herum; man konzentriert sich einzig und allein auf den würzig, aromatischen ersten Bissen, eines perfekt kredenzten Schweinsbraten. Gut und gern 70 Jahre an Küchenerfahrung liegen in diesem Gericht. Es ist als würden Ostersamstag und Heiligabend gebündelt auf einen allwöchentlichen Samstag zusammenfallen. Es steckt wahrscheinlich kein großes Geheimnis hinter der Zubereitung, wenn man aber bedenkt wie viele Schopfstücke ihren Zauberhänden schon erlegen sind, bedarf es gar keinem. Vielmehr ist es die Routine und die Liebe zum Kochen und Essen, die in ihren Speisen voll zur Geltung kommen.

Ich ziehe meinen Hut vor diesem Meisterwerk, aber vielmehr ziehe ich den Hut vor meiner Großmutter. Müsste ich diesen Genussakt mit Punkten, von 1-10, bewerten würde ich 11 vergeben. Jetzt noch eine Tasse Espresso zur Abrundung und mein kulinarischer Samstag Mittag ist perfekt!

Respekt und Achtung

whats my line?

Hab mir in letzter Zeit einige Gedanken hinsichtlich meiner Einstellung zum Kochen als solches, aber auch zu den mehr oder minder angenehmen Begleiteffekten, welche duch meine Kochpassion entstanden, gemacht.
Tief drinnen im Gourmetsumpf bin ich mittlerweile an einem Punkt angelangt, an dem es keine Kehrtwende mehr gibt. Vom hohen Ross herab belächle ich gutbürgerliche Wirtshauskultur- und Küche oder wirklich vortreffliche Chinarestaurants.
Aber ist das wirklich der Weg den ich gehen sollte?
Bedingt durch die Arroganz und Ignoranz, mit der ich mich solchen Lokalen von vorne herein nähere, entsteht irgendwie eine soziale Isolation, da in solchen Lokalen der Ottonormal-Esser, zu welchem der Großteil meines Freundeskreises gehört, frequentiert. Eben diese Einstellung will ich in Zukunft ändern und mich von solchen Lokalen inspirieren lassen, vieleicht sogar einige Tricks und Kniffs in meine Küche aufnehmen. Nicht das ihr mich falsch versteht, ich werde weiterhin meiner Linie treu bleiben und für eine bessere Esskultur in Zeiten von Übergewicht und McDonalds trash-food kämpfen. Aber ich werde versuchen meine Engstirnigkeit zu unterbinden, um an die ganze Problematik nicht mehr als passiver Nörgler, sondern mit erweitertem Horizont als aktives Glied in der Gourmetkette, heranzugehen.

Habt keine Angst.

Kocht selbst.

Kocht hochwertig.

Es wird euch gelingen.


Euer Bernard

Kurzkritik und Bewertung: Kürbissalat & Rehsteak

Liebe Freundinnen und Freunde der guten Küche...

anfangs möchte ich ein Lob an Bernard aussprechen. Seine schier endlose Inspiration und seine aufwendigen Techniken, die er am Herd in Speise umsetzt, sind einfach nur gewaltig. Das heutige Menü, vor allem das Reh, hat mich im Sinne des handwerklichen Aufwandes, sehr überzeugt. Jedoch muss ich heute erstmals einen Mangel aussetzen. Die Vorspeise war trotz der aufwendigen Zubereitung, vor allem des Kürbisses, sehr dürftig im Geschmack. Kurz gesagt, ein "zusammengewürfelter Haufen, willkürlich gewählter Modefressalien!" Aufgrund dieser Erkenntnis werde ich Bernard's Vor- und Hauptspeise auch getrennt bewerten. Für die Vorspeise vergebe ich daher nur, ideenlose, 6 Punkte!

Nun zum Hauptgericht, dem Reh. Höchste Geschmacksentfaltung, leidenschaftliche Zubereitung, hochqualitative Ausgangsprodukte, optimale Beilagen (vor allem die ausgesprochen, wohlschmeckende Sauce!) und dazu ein stimmiger Wein. - einfach nur Top und nicht weniger als 10 Punkte die ein beeindruckter R.Zacherl, aus vollster Überzeugung, vegibt. Prädikat Weltklasse!

Respekt und Achtung!

Duell 3, Menü 2

Vorspeise: Warmer Kürbissalat mit Parmaschinken und Chilli-Pecorino


















Hauptgang: Gebratenes Rehrückenfilet an Blaubeer-Rotwein-Sauce und Gemüse dreierlei


















Als Weine wurden ein Chateau Pey La Tour 2007 sowie ein aus Australien importierter Koonunga Hill Shiraz Cabernet kredenzt.

Bon Apetit, euer Bernard Petoui

Gourmetkritik "Filetsteak an Salsa Verde"

Dem Wochenmotto "Hausmannskost deluxe" entsprechend und der auf gegenseitigem Konsens basierten Abmachung, dass wir diese Woche auf Fisch und Meeresfrüchte verzichten (Nein, wir haben keine Fischvergiftung von Woche 2..) zauberte Ralf Zacherl heute ein Filetsteak vom Schwein im Prosciuttomantel an SalsaVerde und Gitterpommes. Trotz meiner mittlerweile beträchtlichen Erfahrung in der Gourmetwelt muss ich sagen das ich dieses Gericht in dieser Kombination bis dato nicht kennen lernen durfte. Lobenswert vor allem die Verwendung von frischen Kräutern, welche hauptsächlich in der Salsa Verde Verwendung fanden, aber auch als Bratenfond in Form von Thymianöl wirklich gigantische Aromen, welche mich sogar vom PC weg in die Küche lockten, entwickelten. Die von Ralf gewählte ich würd mal sagen "semimediterane Interpretation" eines Schweinefilets gefiel mir ausgesprochen gut. Die Salsa Verde brachte eine am Gaumen angenehme Frische in das Gericht, war für meinen Geschmack aber um eine Prise zu kräftig, was eventuell an einer Überdosis Dijon-Senf liegen könnte. Somit stahl die Salsa Verde dem opulenten Highlight des Gerichts, dem wirklich perfekt gewürzten und auf dem Punkt gegarten Schweinesteak etwas die Show, da sie sehr dominant im Geschmack war. Die Sättigungsbeilage Gitterpommes passte gut ins kulinarische Gesamtbild und der routinierte Gourmetkritiker Bernard P. verwendete sie postum zur Neutralisation der kräftigen Salsa Verde. Seperat gesehn traffen sowohl die Salsa Verde als auch das Filetsteak genau meinen Geschmack, ich fand es nur etwas schade, das die Salsa das wirklich ausgezeichnete Filetsteak regelrecht unterdrückte. Zusammenfassend muss ich wirklich ein großes Lob an Ralf Zacherl für dieses Gericht aussprechen, der sich wirklich mit vollem Einsatz und vor allem mit viel Liebe zum Kochakt in seine Gerichte reinhängt. Man merkt das ihm das Kochen Spass macht und es ist vor allem auch eine Steigerung von Woche zu Woche erkennbar, deswegen erhält er von mir für Menü3 im perfekten WG-Dinner 8,5 Punkte. Respekt und Achtung!

Grillsteak mit Salsa Verde und Gitterpommes

Duell 3, Menü 1 (R.Zacherl)

Dieser Post dient als Basis für die Kritik meines Kompagnons Bernarnd und wird heute einmal etwas kürzer ausfallen. Jedoch können sie sich anhand des Bildes einen ersten Eindruck verschaffen. Ich bin schon sehr gespannt auf Feedback und Benotung, da ich bei diesem Menü eine sehr selbstkritische und perfektionistische Betrachtung an den Tag lege.

Filetsteak vom Schwein in Prosciuttomantel mit frischer Minze, an SalsaVerde (kalte Dijonsenfsauce mit frischen Kräutern, Sardellen, Kapern, Knoblauch, Rotweinessig und Olivenöl) und als Beilage Gitterpommes mit Meersalz.

Zur Abrundung, reichte ich einen Chateau Grimont 2006, einen vielschichtig, herben Bordeaux-ianer.

 

Bon Appetit! Euer R.Z.

Kulinarische Wochen an der Mur. Motto: Hausmannskost deluxe

Liebe Leserinnen und Leser!

Diese Woche ist es wieder so weit! Das Wohngemeinschaftsduell geht in seine 3 Runde und erstmals werden keine "Freundschaftspunkte" mehr vegeben. Schluss mit den Nettigkeiten und Sympathiebewertungen, das Gericht selbst steht nun  im Mittelpunkt. Einzig und allein Können, Kreativität und kulinarischer Zeitgeist sind gefragt. Welche Speisen kommen wohl auf den Tisch? Noch wollen wir unsere Geheimnisse nicht lüften, aber schon morgen geht es an den Herd. Den Start mache ich und am Donnerstag folgt wie gehabt mein geschätzter Untermieter Bernard. Eines könne wir schon verraten: Süß-und Salzgewässer werden verlassen, Fisch wird Fleisch, sinnige Leichtigkeit wird gehobene Hausmannskost!
Wie schon in den vergangenen Duell-Wochen wurde die aktuelle Wettkampfwoche mit einer gemeinsamen Kochstunde begangen. Zweierlei-Spaghetti in sämig-käsigem Porree-Basilico-Pesto mit Gartensalat Vier-Jahreszeiten alla R.Zacherl wurden mit ein, zwei "Schluck" Chateau La Pierriere de Bordeux zu Tische getragen. Aber mit dieser relativ einfachen Magenfüllung sind wir noch lange nicht am Höhepunt unseres Wochenwerkes. Lassen sie sich überraschen und seien sie gespannt welch Wunderwerke unsere Töpfe und Pfannen verlassen werden...
Bernard und ich wünschen unseren "Gaumen-Freunden" vie Spass, Inspiration und ein herzliches Bon Appetit!

Literaturkritik

Nach schier unendlichen 2 Tagen Wartezeit habe ich heute endlich das Kochbuch schlechthin erhalten - Die 850 seitige Gourmetbibel "Paul Bocuse - Das Standardkochbuch" ist ein absolutes must-have für jeden ambitionierten Hobbykoch. Der designierte Gourmetpapst Paul Bocuse, welcher fälschlicherweise immer mit der Nouvel Couisine in Verbindung gebracht wird, stellt in diesem nicht bebilderten Buch Rezepte für wirklich ALLE Standards der europäischen Küche zur Verfügung. Wer fertige 3 Gänge Menüs mit dogmatischer, unkreativer Kochanleitung und schönen Farbfotos erwartet wird mit diesem Buch sicher nicht glücklich, da die Gerichte nicht komplett sondern nach Zutaten geordnet sind. Wo Moules a la mariniere draufsteht, ist auch Moules a la mariniere drin, Beilagen beziehungsweise Menükombinationen müssen selbst entwickelt werden. Diese Tatsache kommt dem jungen, schaffenden und pseudointellektuellen Hobbykoch von nebenan, mit dem ich mich vom Koch-Mindset her identifiziere, zu Gute. Auch preislich ist "Das Standardkochbuch" mit seinen 10€ für 850 Seiten höchster Kochkunst wirklich nicht zu schlagen. Summa summarum kann ich das Buch wirklich JEDEM mit reinstem Wissen und Gewissen weiteremfehlen! euer Bernard

Impressionen der letzten Wettkampfwoche

Wildlachs an warmen Salat

Seeteufel in rosa Tomatenschaum mit Gemüse

Das Schlachtfeld

Hallo allerseits

Zuallererst möchte ich alle Leser recht herzlich begrüßen und ganz kurz ein paar Worte zu meiner Kochlaufbahn verlieren. Aufgewachsen im Hause einer Pitzelstätten Absolventin verband mich gezwungenermaßen schon immer eine innige Liebe zu gutem Essen. Diese ursprünglich passive Interaktion zwischen mir und der Mahlzeit schwappte im Laufe meines Studium(Hotel Mama war auf einem Schlag weg) immer mehr in einen aktiven Koch- und Essakt über. Immer mehr verfiel ich der fantastischen Gourmetwelt und steckte damit auch meinen Mitbewohner Michael an und wir entschlossen uns, ein kleines aber feines Kochduell, welches alle 2 Wochen durchgeführt wird, abzuhalten. So viel einmal von meiner Seite, viel Spass beim Blog, euer Bernard Petoui

Welcome...

Aufgrund der unerwartet positiven Resonanz auf Facebook haben wir uns entschlossen, unsere 'küchenwissenschaftlichen Experimente' in Worte zu fassen, um diese mit Freunden, Bekannten und allen Liebhabern der Kochkunst zu teilen.

Dieser Blog soll aber nicht nur als Rezeptgeber und Feedback unserer Gerichte dienen, vielmehr beabsichtigen wir kulinarische Ideen, kreative Gedanken und alltägliche Dinge zu verbinden. Es soll ein homogenes Symbosium unserer küchlichen Tätigkeiten und dem (viel zu kurz kommenden) genussreichen Teil unserer Freizeit wiederspiegeln.

Bernhard und ich wünschen unseren Lesern viel Spass und Freude und hoffen, dass wir mit unseren Gedanken und Geschichten, Anregungen und Tipp's für Küche aber viel mehr für's Leben, leisten und geben können!

Abschließend möchte ich Ihnen noch user Motto auf den Weg geben, welches lautet...

..."Die Entdeckung eines neuen Gerichtes macht die Menschheit glücklicher als die Entdeckung eines neuen Sterns." (Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie des Geschmacks)

Bon Appétit!